Les températures de conservation des fruits et légumes ne sont pas les mêmes que celles des viandes ou des poissons en chambre froide. Ces produits ont, en effet, besoin de températures positives et des conditions particulières en fonction des variétés pour garder leurs fraicheurs et leurs saveurs le plus longtemps possible. Raison pour laquelle on les conserve dans les chambres froides positives où il fait, généralement, entre 0 °C et 10 °C. Restaurateurs, spécialistes de l’agroalimentaire ou commerçants, comment bien conserver vos fruits et légumes ?
Pourquoi réfrigérer les fruits et les légumes ?
Les fruits et les légumes sont des produits frais et sensibles qu’il faut maintenir dans des conditions adaptées pour qu’ils ne pourrissent pas. En tant qu’organes végétaux, leurs tissus contiennent de l’eau. Mais pourquoi faut-il les réfrigérer et non pas les congeler dans une chambre froide ? Tout simplement parce que la réfrigération réduit la perte d’eau et préserve la fraicheur du fruit ou du légume. Elle ralentit, de ce fait, la perte de qualité pour que le fruit/légume demeure consommable le plus longtemps possible. Par contre, la congélation fait geler l’eau et ramollit les tissus, d’où une pourriture rapide du produit.
En outre, la réfrigération est une technique de conservation conforme à la chaîne du froid, la norme régissant le stockage des denrées alimentaires dans la distribution alimentaire, les restaurations, etc. L’utilisation d’une chambre réfrigérée vous permet de respecter les hygiènes et les conditions liées à cette réglementation en termes de sécurité alimentaire.
Comme les températures de conservation adaptées à la plupart des fruits et de légumes avoisinent les 6 °C, il est nécessaire d’utiliser une chambre froide positive. Celle-ci retarde leurs vieillissements et leurs maturations.
Comment optimiser la durée de vie de ces marchandises ?
Le froid garantit la survie des fruits et légumes en maintenant leur saveur et leur fraicheur et en empêchant la prolifération de bactéries et microbes. Un changement de température ou un choc thermique peut altérer le conditionnement jusqu’à accélérer le brunissement et le vieillissement des produits. Il est donc essentiel de maintenir la chaîne du froid.
Mais savez-vous que certaines variétés de légumes et de fruits peuvent provoquer la maturation d’autres variétés ? Si vous voulez optimiser leur durée de vie, il faut également réfléchir à leur répartition au sein même de la chambre froide.
Les bonnes indications de température
Les températures pour la conservation des fruits et des légumes ne sont pas tout à fait les mêmes en chambre froide comme l’illustrent les exemples dans le tableau ci-dessous :
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Entre O °C et 5 °C |
· Légumes : artichaut, asperge, betteraves, carottes, céleri, choux, endives, fenouil, melon, navet, salade, etc.
· Fruits : abricots, bleuet, cerises, fraise, figue, framboise, kiwi, mures, nectarine, pêche, poire, pomme, prune, etc. |
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Entre 5 °C et 10 °C |
· Légumes : poireaux, haricot vert, tomate, pomme de terre (moins de 6 °C), etc.
· Fruits : avocat, olive, orange, etc. |
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Entre 10 °C et 15 °C |
· Légumes : concombre, poivron, légumes ratatouille : tomates, aubergines, potirons, courgettes (12 °C et plus), etc.
· Fruits : ananas, banane (12 °C et plus), citron, papaye, pamplemousse, mangue, etc. |
Les fruits qui se conservent au-delà de 10 °C sont, les plus souvent, d’origine tropicale et ils ne supportent pas le froid.
La bonne hygrométrie
Hormis la température de conservation, le taux d’humidité ou hygrométrie influe également sur la qualité gustative et organoleptique des fruits et légumes, voire altérer leur apparence. Il s’exprime en pourcentage et indique l’humidité relative au sein de la chambre froide.
- Il faut une hygrométrie de 90 % et plus pour les fruits et les légumes qui exigent beaucoup d’humidité comme les légumes feuilles, les légumes tiges, carottes, céleri rave, navet, radis, pommes, poires, cassis, kiwis, raisins, fraises…
- Il faut une hygrométrie 80 à 95 % pour bien conserver certaines légumineuses, certaines cucurbitacées (aubergines, melons, etc.) ou encore certains tubercules.
- Une hygrométrie de 70 % convient aux courges, potiron, oignons, ails, etc.
La bonne répartition pour vos stocks
Certaines variétés de légumes et de fruits sont connues pour émettre de l’éthylène, on les qualifie de « climactériques ». Ce gaz entraine la maturation des fruits et légumes très sensibles à l’éthylène.
| Végétaux climactériques | Végétaux très sensibles à l’éthylène |
| · Fruits : melons, mangues, bananes mûres, fruits de la passion, avocats, pommes, pêches, poires, papayes, abricots… |
· Fruits : kiwis, bananes vertes, ananas, pastèques, agrumes (citron, mandarine, orange, pamplemousse…), raisin, cerise, fraise… |
| · Légumes : choux, poireaux, oignons…
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· Légumes : brocolis, salades, endives, carottes, choux, haricots… |
En outre, les choux, brocolis, etc. émettent de fortes odeurs pouvant aussi altérer la saveur des autres produits stockés à proximité. Il convient de bien séparer les rayonnages dans la chambre froide pour conserver vos stocks plus longtemps.
Bref, vous devez maitriser les conditions de température, d’humidité relative et de cohabitation durant la conservation des fruits et légumes en chambre froide afin d’optimiser leur durée de vie tout en préservant leurs qualités gustatives, nutritives et sanitaires.
